Como precificar no bar: ficha técnica, CMV, markup e quanto sobra no fim do dia
Resposta curta: o preço certo cobre o custo do produto (o CMV, que sai da ficha técnica), o custo fixo da casa, o imposto e as taxas de cartão e delivery, e ainda deixa lucro. A conta é: preço = custo do produto ÷ (1 − % de custo fixo − % de imposto − % de taxas − % de lucro). Em geral, o CMV fica entre 25% e 40% do preço, segundo a Abrasel. Quem precifica “pelo vizinho” ou só dobra o custo costuma vender muito e lucrar pouco. Use a calculadora gratuita abaixo para montar a ficha técnica e ver o preço mínimo e o preço sugerido de cada item.
Estimativa para formação de preço. O custo fixo entra como percentual do faturamento médio, e as taxas como média ponderada das formas de pagamento. Os dados ficam só no seu navegador. Confirme o imposto com o seu contador.
Por que o bar vende bem e não sobra dinheiro
Movimento não é lucro. Em setembro de 2026, só 36% dos bares e restaurantes do país tiveram lucro e 39% ficaram no empate, segundo a pesquisa mensal da Abrasel. No mesmo levantamento, 37% dos empresários não conseguiram reajustar o cardápio e mais da metade reajustou abaixo ou no ritmo da inflação. O Sebrae aponta o descontrole financeiro como uma das principais causas de fechamento de pequenos negócios.
No balcão, isso costuma ter cinco causas:
1. Preço copiado do vizinho, sem saber o custo da própria casa.
2. Ficha técnica que não existe ou que parou no preço da calabresa do ano passado.
3. Custos esquecidos: perda no preparo, taxa da maquininha, comissão do aplicativo, imposto, gás, embalagem.
4. Conta da casa misturada com a do dono, o que esconde se o negócio dá ou não dinheiro.
5. Ninguém sabe quanto sobrou no dia. O caixa enche, mas parte daquele dinheiro já é do fornecedor, do aluguel e da folha.
Exemplo real de prejuízo escondido: a lata de refrigerante custa R$ 3,20. O bar cobra R$ 6,00, “o dobro”. Com custo fixo de 40% do faturamento, 6% de imposto e 2,4% de taxas médias, cada lata vendida dá R$ 0,10 de prejuízo. Para empatar, o preço mínimo seria R$ 6,20.
Os conceitos que você precisa dominar
| Termo | O que é | Exemplo |
|---|---|---|
| Ficha técnica | Lista de ingredientes e quantidades de cada item, com o custo de cada um | Porção de calabresa: 400 g de calabresa, 150 g de cebola, 20 ml de óleo, 2 pães |
| CMV (custo da mercadoria vendida) | Quanto custam os ingredientes ou a mercadoria de revenda | R$ 14,18 na porção |
| Fator de perda | O que se perde no preparo: casca, aparas, encolhimento | 10% na cebola |
| Custo fixo | Gastos que existem mesmo sem vender: aluguel, salários e encargos, contas, contador, sistemas | R$ 24.000 por mês |
| Despesas variáveis | Saem a cada venda: imposto, taxas de cartão, vale-refeição e delivery | 6% + 2,4% |
| Margem de contribuição | Preço menos CMV, imposto e taxas: é o que sobra para pagar o fixo e dar lucro | R$ 13,31 numa porção de R$ 30 |
| Markup | Número que multiplica o custo para chegar ao preço | 2,4 |
| Ponto de equilíbrio | Faturamento mínimo para pagar todas as contas, com lucro zero | R$ 42,4 mil por mês no exemplo |
Passo a passo para montar a ficha técnica
1. Liste os ingredientes e a quantidade usada em uma porção ou receita, pesando na balança, não “no olho”.
2. Anote o preço pago e o tamanho da embalagem de cada insumo (1 kg, 900 ml, unidade).
3. Calcule o custo de cada ingrediente: preço ÷ tamanho da embalagem × quantidade usada.
4. Inclua a perda: divida o custo por (1 − perda). Cebola com 10% de perda: R$ 0,90 ÷ 0,9 = R$ 1,00.
5. Some tudo e divida pelo rendimento, se a receita fizer mais de uma porção.
6. Atualize sempre que o preço de um insumo importante mudar. Ficha técnica velha é tão perigosa quanto ficha nenhuma.
Na porção de calabresa acebolada do exemplo:
| Ingrediente | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Calabresa | R$ 28,00 ÷ 1.000 g × 400 g | R$ 11,20 |
| Cebola | R$ 6,00 ÷ 1.000 g × 150 g ÷ 0,9 de aproveitamento | R$ 1,00 |
| Óleo | R$ 8,00 ÷ 900 ml × 20 ml | R$ 0,18 |
| Pão francês | R$ 0,90 × 2 | R$ 1,80 |
| CMV da porção | R$ 14,18 |
A fórmula do preço de venda (markup divisor)
Some, em percentual do preço, tudo o que sai de cada venda além do produto:
| Item | % do preço |
|---|---|
| Custo fixo (R$ 24.000 ÷ R$ 60.000 de faturamento) | 40% |
| Imposto (Simples, alíquota efetiva) | 6% |
| Taxas médias das formas de pagamento | 2,4% |
| Lucro desejado | 10% |
| Total | 58,4% |
Preço = R$ 14,18 ÷ (1 − 0,584) = R$ 14,18 ÷ 0,416 = R$ 34,05. Arredondando, R$ 34,90 no cardápio, com CMV de 40,6% e lucro de R$ 3,84 por porção. O preço mínimo, sem lucro, é R$ 27,46.
Se o bar cobra R$ 30,00 por essa porção, o CMV é de 47,3% e sobra só R$ 1,31 por unidade depois de pagar tudo. Não é prejuízo, mas qualquer aumento da calabresa vira.
Por que não basta “multiplicar por 3”? Porque o multiplicador certo depende do custo fixo, do imposto e das taxas de cada casa. Um bar com aluguel alto e muito delivery precisa de markup maior que um boteco de bairro que recebe quase tudo no Pix.
As taxas que comem a margem
| Forma de pagamento | Custo típico em 2026 |
|---|---|
| Dinheiro e Pix | 0% na maioria das maquininhas |
| Débito | cerca de 1,4% |
| Crédito à vista | cerca de 3,5% |
| Vale-refeição | taxa do contrato com a operadora, agora com teto pelo Decreto 12.712/2025 |
| iFood, plano Básico (entrega própria) | 12% de comissão + 3,2% no pagamento on-line + mensalidade de R$ 110 acima de R$ 1.800 por mês |
| iFood, plano Entrega | 23% de comissão + 3,2% no pagamento on-line + mensalidade de R$ 150 acima de R$ 1.800 por mês |
As médias de débito e crédito são de levantamentos de mercado de setembro e outubro de 2026; use as taxas do seu contrato. Por causa da comissão, o preço no aplicativo de delivery deve ser diferente do preço do salão. Veja também as novas regras do vale-refeição.
Qual é o CMV ideal
A Abrasel indica CMV entre 25% e 40% do faturamento, conforme o tipo de operação. Na prática do bar:
- Bebida de revenda (cerveja, refrigerante, água) tem CMV alto, muitas vezes acima de 45%, porque o cliente conhece o preço do mercado.
- Porções, petiscos e drinks feitos na casa costumam ter CMV menor e são onde a margem se recupera.
- O que importa é o CMV médio do cardápio, ponderado pelo que mais vende. Um bar que vende muita cerveja e pouca porção precisa de custo fixo enxuto.
Engenharia de cardápio: separe os itens em quatro grupos. Os que vendem muito e dão boa margem vão para o destaque. Os que vendem muito com margem baixa pedem ajuste de receita ou de preço. Os de margem alta que vendem pouco precisam de divulgação. Os que vendem pouco e têm margem baixa saem do cardápio.
Quanto sobrou hoje: o resultado do dia
Fechar o caixa não diz se o dia deu lucro. A conta simples do resultado do dia é:
Vendas do dia − CMV − taxas − imposto − parte do custo fixo do dia = quanto é seu.
Com custo fixo de R$ 24.000 e 26 dias abertos, cada dia precisa pagar R$ 923,08 de fixo.
| Sexta-feira | Terça-feira | |
|---|---|---|
| Vendas | R$ 3.000,00 | R$ 900,00 |
| CMV (35%) | − R$ 1.050,00 | − R$ 315,00 |
| Taxas (2,4%) | − R$ 72,00 | − R$ 21,60 |
| Imposto (6%) | − R$ 180,00 | − R$ 54,00 |
| Custo fixo do dia | − R$ 923,08 | − R$ 923,08 |
| Quanto é seu | R$ 774,92 | − R$ 413,68 |
A terça não paga o próprio custo fixo. Saber disso todo dia muda decisões: abrir mais tarde, fechar um dia, criar promoção de terça ou reduzir equipe no turno fraco.
Ponto de equilíbrio do exemplo: R$ 24.000 ÷ (1 − 0,35 − 0,06 − 0,024) = R$ 42.402,83 por mês, ou cerca de R$ 1.630 por dia aberto. Abaixo disso, o mês fecha no vermelho.
Revise os preços antes de 2027
Dois aumentos de custo chegam juntos:
- Escala 6×1: a jornada máxima cai para 42 horas em 16/12/2026, o que pressiona a folha. Veja o fim da escala 6×1 e calcule o novo custo do funcionário.
- Reforma tributária: a CBS começa em janeiro de 2027. O TCU calculou a alíquota de referência em 11,3%, e o Senado tem até 15 de dezembro para fixá-la. O efeito no seu imposto depende do regime: converse com o seu contador antes de virar o ano.
Atualize a ficha técnica, refaça o custo fixo e recalcule o preço dos itens que mais vendem em dezembro.
O aplicativo do Dono de Boteco (em construção)
A calculadora acima é a versão gratuita de um aplicativo que estamos construindo para o dono de bar que não tem tempo para planilha. A ideia:
- Fichas técnicas ilimitadas, com o preço de cada insumo editável a qualquer momento, para acompanhar altas, baixas e promoções do fornecedor.
- Atualização por voz: “a calabresa subiu para 31 reais” e todas as fichas que usam calabresa são recalculadas.
- Vendas do dia por voz: “vendi 220 Coca KS e 50 Brahma”, sem digitar.
- Taxas por forma de pagamento cadastradas uma vez, com o vendido em cada uma.
- Resultado do dia: quanto vai para o fornecedor, quanto vai para o custo fixo e quanto é seu.
- CMV do cardápio e alerta quando um item passa a dar prejuízo.
- Liberdade para arredondar o preço sugerido do jeito que você quiser.
Haverá um plano gratuito, com limites, e um plano completo por assinatura, com a marca do seu estabelecimento. Quem entrar na lista recebe acesso antecipado para testar e a condição de lançamento.
Checklist da precificação
- ☐ Ficha técnica de todos os itens que mais vendem, pesada na balança
- ☐ Preço dos insumos atualizado neste mês
- ☐ Custo fixo mensal completo, com folha, encargos e provisões de férias e 13º
- ☐ Alíquota efetiva do imposto confirmada com o contador
- ☐ Taxas do seu contrato de maquininha, vale-refeição e delivery
- ☐ Preço do delivery diferente do preço do salão
- ☐ CMV médio do cardápio calculado
- ☐ Resultado do dia anotado, pelo menos nos dias mais fracos e mais fortes
Perguntas frequentes
Como calcular o preço de venda de um produto no bar?
Divida o custo do produto por 1 menos a soma, em percentual, do custo fixo, do imposto, das taxas e do lucro desejado. Com custo de R$ 14,18 e 58,4% de despesas e lucro, o preço é R$ 14,18 ÷ 0,416 = R$ 34,05.
O que é CMV e como calcular?
CMV é o custo da mercadoria vendida. Por item, é a soma do custo dos ingredientes da ficha técnica. No mês, é estoque inicial mais compras menos estoque final.
Qual o CMV ideal para bar e restaurante?
Segundo a Abrasel, entre 25% e 40% do faturamento, conforme o tipo de operação. Bebidas de revenda costumam ficar acima disso e são compensadas por porções e drinks.
O que é markup?
É o número que multiplica o custo para chegar ao preço de venda. No exemplo do artigo, o markup é 2,4: R$ 14,18 × 2,4 = R$ 34,05.
Como fazer ficha técnica de restaurante?
Liste os ingredientes e as quantidades usadas, anote o preço pago e o tamanho da embalagem, calcule o custo de cada um, acrescente a perda no preparo e some. Atualize sempre que um insumo mudar de preço.
Como saber se meu bar está dando lucro?
Faça o resultado do dia: vendas menos CMV, taxas, imposto e a parte do custo fixo do dia. Se o resultado for negativo com frequência, revise preços, custo fixo ou dias de funcionamento.
Conteúdo informativo, atualizado em novembro de 2026, com dados da pesquisa mensal da Abrasel de setembro de 2026, do Sebrae, das condições públicas do iFood e de levantamentos de taxas de maquininhas. Os valores dos exemplos são ilustrativos. Confirme impostos e enquadramento com o seu contador.